de openbaring van johannes
Eten is zijn werk. Johannes van Dam (55)
schrijft gezouten taal in Het Parool,
weekblad Elsevier en de Vlaamse
kwaliteitskrant De Morgen. Hij
publiceert boeken en geeft smaakcolleges. Johannes van Dam heeft macht: bij een
goed cijfer is het restaurant de eerstkomende maanden volgeboekt en na een
slechte recensie kan de desbetreffende chef-kok op zoek naar een nieuwe baan.
Hij lijkt een brompot, maar stiekem is Johannes van Dam een lieve man. "Ja,
dat ben ik ook. Maar ik houd niet van gezelligheid. Dat is wolligheid, dan word
je ingepakt in dingen die je afleiden. Ik blijf graag helder. Ik houd van goed
licht op tafel en duidelijkheid. Gezelligheid is schemering van de geest."
lekker
Gezelligheid
is rond lunchtijd ver te zoeken in brasserie Dorrius van hotel Crowne Plaza. De
zaak is uitgestorven, op twee stuks serveerpersoneel na. Via het piepkleine
microfoontje in een knoopsgat maakt Van Dam aantekeningen, te beginnen met de
ambiance: "Oude bruine tegelvloer, mokkakleurig plafond, bovenlichten met
gekleurde ruitjes... Is dat echt, nee hè? Namaakplanten in potten..." Dan
weer tegen mij: "Typisch de ontbijtruimte van een viersterrenhotel. Of ik
het prettig vind? Subjectieve kwalificaties laat ik zoveel mogelijk weg. Ik
beschrijf hoe het is. Dat geldt ook voor het eten. Ik schrijf niet of het lekker
is, maar dat het niet krokant is terwijl het dat had moeten zijn, of dat een
combinatie van gerechten elkaar niet verdraagt. Dat zijn objectieve
factoren." We zijn in Dorrius voor zijn donderdagse rubriek De
Lichte Lunch. Het personeel herkent Van Dam niet. "Dat komt gelukkig
vaker voor. In topzaken herkennen ze me zeker. En in nieuwe zaken, die er op
gespitst zijn om mij te ontvangen. Ik hoorde laatst dat er bij een nieuwe
Italiaan een foto van mij in de keuken hangt."
'Men zegt wel eens dat Hamlet een
tragische figuur was, maar dan kent men Johannes van Dam nog niet', schreef Max
Pam in NRC/Handelsblad. Van Dam:
"Daar zat een kern van waarheid in, maar het was zwaar overdreven. Het ging
erom dat ik niet meer relaxed zou kunnen eten. Maar ik eet ook gewoon een
broodje kebab of een zak patat met een kwakje mayonaise. Daar is niets tragisch
aan. Dat is het pas als je van goed eten houdt en vanwege je beroep gedwongen
bent om iedere dag in een slecht restaurant te eten. Ik doe eens in de week een
avondeten en een lunch en ik dank God op mijn blote knietjes dat het niet vaker
hoeft."
"Would
you like to drink something first?"
"Wat voor thee heb je?"
"Wat heeft u in gedachten?"
"Een goeie Darjeeling?"
"Eh..."
"Zijn het zakjes? Van Twining?"
"Pickwick, ja."
"Oh, dan is een potje heet water genoeg, ik heb m'n eigen thee bij
me."
beunhaas
"Ik kan niet liegen en ben altijd op zoek
naar rechtvaardigheid. Omdat ik geen concessies wil doen, krijg ik vaak ruzie
met mensen." Hij ziet zichzelf als een tuinman die het onkruid wiedt, zodat
de bloemen en kruiden overblijven. Daarbij spaart hij niemand. Tegen zijn
bekendste collega, Wina Born, fulmineerde Van Dam onvermoeibaar. Zelfs tot na
haar dood. En omdat de enige Nederlandse onderscheiding voor culinaire
journalistiek nu eenmaal naar Born is vernoemd, weigerde Van Dam die. In
tegenstelling tot zijn NRC-collega
Joep Habets. "Dat is een beunhaas die er helemaal niets van snapt. Hij lult
maar wat in de ruimte, inhoudelijk slaat het nergens op. De hoofdredactie van de
NRC weet niet beter, die laat dat
wollige geblaat gewoon staan. Tante Bets noemen we hem in onze kringen."
Kortom: Johannes van Dam is de beste
culinair journalist van Nederland. "Nou ja, ik ken geen betere, laat ik het
zo zeggen. Maar ik zou graag zien dat er meer waren. Als ik anderen spreek,
proberen ze me altijd informatie te ontfutselen. Terwijl ik zelf nooit de
behoefte heb om iets te vragen." Als kind werd hij een al professor
genoemd. Toch bereikte Van Dam zijn bestemming als restaurantrecensent via een
kronkelig pad: onafgemaakte studies medicijnen en psychologie, baantjes in een
klokkenfabriek en een whiskybottelarij, bioscoopbezoekers placeren, boeken
verkopen bij Scheltema en Athenaeum. Op zijn twintigste was hij even
leerling-redacteur bij Het Vrije Volk,
maar na een halfjaar hield hij de journalistiek voor gezien. Uiteindelijk
vertrok hij naar Frankrijk. "Het werd me te benauwd in Amsterdam, ik wilde
terug naar de natuur. Ik leed aan ernstige depressies, maar die nam ik
natuurlijk mee naar de Pyreneeën. Dat besefte ik achteraf pas, toen zocht ik
het nog buiten mezelf. Dat kwam uit: ik woonde in een commune, waar toevallig
alles geschikt was om je knettergek te maken. Dat is ook met anderen gebeurd, er
zijn mensen die het niet hebben overleefd. Daarna heb ik nog twee jaar in mijn
eentje in de Pyreneeën gewoond. Dat ging veel beter. Ik vertaalde boeken. Als
een kluizenaar op een berg, niemand in de buurt."
toeval
Aan
het Pyreneese kluizenaarsbestaan kwam een abrupt einde toen hij terugging naar
Amsterdam om voor een vriend een winkeltje in underground-comics te draaien. Na
een halfjaar belandde hij toch weer in de journalistiek. "Ik ging als
redactiesecretaris werken bij de Haagse
Post. Mijn chef daar, Bert Vuijsje, werd hoofdredacteur van Intermagazine,
een fullcolour spin-off van Intermediair.
Ik stelde voor om voor dat tijdschrift culinaire stukken uit het buitenland te
vertalen. Vuijsje wilde geen vertalingen, maar alleen originele stukken. Dus ben
ik die gaan schrijven, over eten en drinken. Zo is het gekomen, min of meer
toevallig. Met die stukken kreeg ik wat bekendheid. Toen nam ik de
Kookboekhandel over. Die bestaat inmiddels 25 jaar, waarvan ik er zeven heb
gedaan. Daarmee kreeg ik nog wat meer bekendheid. Ik werd door Elsevier
aangetrokken, daarna kwam Het Parool
en andere publicaties."
"De
erwtensoep is op koelkasttemperatuur."
"Oh."
"De kom is wel een beetje warm, maar de soep erin is echt ijskoud."
"Oh. Oké."
Vijftien minuten later:
"Ah, u heeft 'm warm gemaakt."
"Ja."
"Oké, zet maar neer."
"Alsjeblieft."
"Bedankt."
zoenen
De
hormonen gierden door zijn lichaam, toen Johannes van Dam ontdekte dat hij
homoseksueel was. "Misschien was het de combinatie van eten en bloot, maar
toen ik een jaar of dertien was, raakte ik enorm opgewonden van tekeningetjes
waarin blote negertjes rond de kookpot dansten. Op mijn achttiende, ik studeerde
toen medicijnen aan de UvA, werd ik voor het eerst verliefd op een jongen. Met
hem was er een lichte mate van eh... vanilla
sex heet dat, hè? In dat kringetje van studenten was het heel gebruikelijk
dat iedereen een beetje met elkaar rommelde. Voor hen was het een excuus om te
experimenteren, voor mij was het menens. Die liefde werd wel met vriendschap,
maar niet met liefde beantwoord. Dat heeft een jaar geduurd. Het ging niet
verder dan wederzijds aftrekken, ik geloof dat zoenen er niet eens bij
was."
Een gedegen coming-out was er ook niet
bij voor de jonge Johannes. "Mijn vader was toen al dood en tegen mijn
moeder heb ik nooit iets gezegd. Ik vond dat het haar geen barst aanging. Ze
begreep het wel, denk ik. Mijn zusje wist precies wat er zich afspeelde, want ze
kreeg een verhouding met een jongen uit hetzelfde studentenclubje. En mijn broer
had het ook wel door." Dat kon ook niet missen: Johannes van Dam werd
volwassen toen de Amsterdamse homo-scene nog één grote gang bang was.
"Daar heb ik nooit aan meegedaan. Ik kwam wel eens in een nichtenkroeg en
ik heb wel eens wat jongens achter me aangehad, maar dat waren niet de jongens
waartoe ik me aangetrokken voelde. Ik was aantrekkelijker dan ik zelf dacht,
maar ik zat niet achter sex aan. Ik had ook een hekel aan jongens die
ostentatief homosexueel waren. Die aanstellerij vond ik zo onecht. Homokroegen
vond ik vleesmarkten. En daar houd ik niet van. Tenminste, niet als het om sex
gaat. Natuurlijk wel als het om vlees gaat..."
"Heeft
het gesmaakt?"
"Ja hoor."
"Mooi."
"Het was wel heel merkwaardig. Ik heb wel eens lauwe soep gekregen, maar
dit was echt kóud..."
"Oh ja?"
"Nog nooit meegemaakt."
"Oh. Oké."
blind
Het liefdesleven van Van Dam is heel
overzichtelijk: één noemenswaardige relatie die, inclusief voor- en naspel,
dertig jaar duurde. Een lange tijd om jezelf voor de gek te houden, beseft hij
nu. "Dat doe je als je verliefd bent. Maar het was ook af en aan, er gingen
jaren voorbij dat we elkaar niet zagen. Ik heb korte tijd bij hem gewoond in het
midden van het land, maar ik had toen ook een boot in Amsterdam. Ik had de
illusie dat het liefde was, maar ik heb me dertig jaar lang laten gebruiken.
Toen ik dat doorkreeg, was ik woedend op mezelf. Ik voelde me in de steek
gelaten. Maar ik realiseerde me dat dat niet plotseling was gebeurd, maar
eigenlijk altijd zo geweest was. Het was een uiterst merkwaardige en eenzijdige
relatie, die veel meer op leugens gebaseerd was dan ik me kon voorstellen. Dat
bleek pas toen ik problemen met mijn gezondheid kreeg. Ik ging kwakkelen. Je
hebt dan hulp en mededogen nodig, maar dat kwam van hem niet. Uiteindelijk heb
ik er een punt achter gezet, ik ben niet lang blijven kniezen. Natuurlijk denk
ik er nog wel eens aan terug, maar altijd met de gedachte: wat was ik stóm.
Pijn heb ik in de afgelopen jaren vaak genoeg gevoeld. Eerst dacht ik dat die
voortkwam uit mijn eigen slechte inzicht, maar het was juist de helderheid die
me die pijn gaf. Verliefdheid dompelt je iedere keer weer onder in onwetendheid.
Het maakt je blind."
"Eigenlijk ben ik al mijn hele
leven alleen. Behalve dat jaar in de commune. Dat was ook samenwonen, maar
natuurlijk geen liefdesrelatie. Die dingen moet je niet verwarren. Een
samenwonende broer en zuster is ook een ander soort relatie. De liefde en
tederheid is heel anders. Ook als samenwonend liefdespaar hoef je geen sex te
hebben. Er is een mogelijkheid tot liefde zonder sex, dat wordt platonisch
genoemd. Dat gebeurt vaker dan je denkt. Of ik zelf vaker platonische relaties
heb gehad? Dat zou teveel pretenderen. Nee, relaties niet. Wel verliefdheden.
Maar dat zijn meer kalverliefdes."
emotie
Hij vertelt
het ongeroerd. De liefde lijkt een gepasseerd station, maar verliefdheid niet.
"Iedere dag word ik wel een keer verliefd. Er zijn mensen die ik ken, op
wie ik echt verliefd ben. Maar dat werk ik niet uit. Sowieso komen ze niet in
aanmerking, want het zijn heterosexuelen. Ik houd die relaties platonisch en dat
bevalt me. Het hoeft toch ook niet tot sex te leiden? En samenwonen hoef ik ook
al niet, dus waar zou ik me dan druk om maken? Ik vind het leuk om ze in mijn
omgeving te hebben en zij zijn op mij gesteld. De van mijn kant sterkere
genegenheid zou dat alleen maar kunnen verstoren. Vind jij dat zelfkastijding?
Dat zou het zijn als ik het probeerde te consummeren. Je springt toch niet in
een ravijn omdat het er beneden zo leuk uitziet? Je weet dat je te pletter valt.
Dan is het toch geen zelfkastijding om vanaf de rand van het ravijn te genieten
van het landschap? Emoties beheersen niet mijn leven, die worden gemend door het
verstand. Emoties zijn de paarden die kar trekken, maar het verstand is de
koetsier."
Helemaal in zijn eentje hoeft hij het
niet te rooien. Johannes van Dam heeft zijn katten: Poes en Poes. En een
assistent, sinds een paar maanden. "Ik zat bij Hoppe de krant te lezen,
toen naast me een jongen ging zitten. Hij opende precies hetzelfde boek, dat ik
een dag eerder had gekocht: een Spaans wetenschappelijk werk over de
geschiedenis van voedsel. We raakten aan de praat en hij bleek hetzelfde zakmes
te hebben, had in een boekhandel gewerkt en kwam net als ik graag in Barcelona.
Als hij naar de Pyreneeën ging, logeerde hij in hetzelfde dorpje. En tot rust
komen, deed hij op een steen in de rivier. Dus ik zei: die steen daar. De
overeenkomsten waren overweldigend en er waren er nog meer. Behalve dan dat hij
30 was en een vrouw en een kind heeft. Hij had Nederlands gestudeerd, redigeerde
teksten van anderen en ik had een assistent nodig. Hij wilde meteen beginnen.
Hij helpt mijn bibliotheek ordenen en is geïnteresseerd in de dingen die ik
koop om over te schrijven. Eigenlijk wil hij hetzelfde doen als ik. Hij gaat ook
iedere week mee uit eten. Hij is kritisch en leergierig en hij denkt over veel
dingen precies hetzelfde. We zijn een ideaal koppel. Over vijftien jaar weet hij
bijna net zoveel als ik."
Zijn opvolger heeft hij al gevonden. Maar goed ook: Van Dam lijdt al tien jaar aan suikerziekte. Zijn werk is in feite levensgevaarlijk. "Het vak maakt het er niet gemakkelijker op. Een collega, die iets eerder precies dezelfde ziekteverschijnselen kreeg, is nu bijna blind door de suikerziekte. Zover is het bij mij nog niet. Als ik mezelf goed blijf volgen en op tijd een shot insuline zet, kan ik nog een tijdje mee."
sQueeze | juni 2002
Reacties
"mike" <dreesde1@***> schreef op 28 maart 2008:
beste redaktie zie eigenlijk nooit dat de hr.van dam een steakhouse bezoekt misschien kan jij hem doorsturen naar het bestekje in de scheldestraat in amsterdam want wij hebben echt het lekkerste black angus beef met alles zelf bereide bij gerechten erbij bedankt en wie weet!
"ron bonnema" <deliciousfood@***> schreef op 7 maart 2008:
jvd was bij ons in de winkel heeft wat rond gekeken een gesprekje gehad (aangenaam) wat gekocht en waarschijnlijk z,n oordeel reeds geveld.nuwil ik hem mededelen dat we ook nog zeer acceptabele pestos en tapenades,huis gemaakte cakes en koekjes hebben vriendelijke groet ron.
"coby langen" <info@***> schreef op 19 december 2007:
mag ik ook iets vragen, Johannes van Dam hed het in een intervieuw op radio 5 over een kiprecept. zou u dat kunnen mailen naar mij. hartelijk dank en vriendelijke groet, C.langen
"Marc van Oest" <brauhausdudeldorf@***> schreef op 6 mei 2007:
Lees zojuist met interesse je website en stuit op het stuk over Johannes van Dam. Nu loop ik al een tijd met een technische vraag en dan bij voorkeur aan hem. Zou jij me kunnen vertellen hoe ik met de heer Van Dam in contact kan komen.
"Suze van Acker" <suzeva@***> schreef op 18 juni 2006:
De "Dikke van Dam" is heerlijk maar bij de raapjes mis ik : gebakken
met zwarte peper daar vochten de kinderen om en niks koken in water. Overigens
is een smulpaap in domineesland een verademing.
"E.E.Karman" <info@***> schreef op 13 maart 2006:
Is 'schoolmeester' een werkwoord? ;-)
Beste E.E.Karman,
Dank voor je reactie. Nee, volgens de Dikke van Dale (niet te verwarren met deDikkeVanDam) en het Groene Boekje is 'schoolmeester' een zelfstandig naamwoord. Het daarvan afgeleide werkwoord is 'schoolmeesteren', met 'en' erachter dus. ;-)
Van Dale:
schoolmeesteren
school-mees-te-ren
onovergank. werkw.; schoolmeesterde, h. geschoolmeesterd
de schoolmeester spelen (over –), op pedante wijze corrigeren, de les lezen, of spreken over –
"ton" <e-mailadres@***> schreef op 11 maart 2006:
gratis eten is mooi mee genomen hr. van dam
"Ezze Joffi" <ezzejoff@***> schreef op 7 november 2005:
Leuk stuk. Johannes van Dam irriteert me mateloos. Hij zal wel smaak hebben,
maar dat arrogante schoolmeesterachtige toontje valt mij net zo zwaar op de maag
als een bord erwtensoep. In het Parool van deze week heeft hij een juichende
recensie over Pays-Bas op het G. Mahlerplein. Maar ook kritiek op het kindermenu
in het algemeen en dan besluit hij met de oproep aan ouder: 'geef iets meer uit
en voed uw kinderen beter en voed ze beter op.' Iemand die zo gewend is de
puntjes op de I te zetten zou toch moeten weten dat je in deze vorm voedt met dt
schrijft.
Beste Ezze,
Dank voor je reactie. Je bent niet de enige die zich stoort aan Van Dams pedanterieën. Ik vind ze wel vermakelijk. Ik ga echter ook even schoolmeesteren, want de zin die je aanhaalt is een imperatief, gebiedende wijs. Alleen de stam dus, zonder t - enkele (versteende) uitzonderingen daargelaten, zoals 'Gaat u zitten'. Kijk maar: www.onzetaal.nl/advies/wordt.html. Wat overigens niet betekent dat ik nooit een taalfout ben tegengekomen in Van Dams stukken. Maar dat is dan eerder een uitglijer van de eindredacteur dan een misser van Van Dam zelve. Want hij is feilloos. ;-)
"Bert" <bert2642@***> schreef op 14 augustus 2005:
Aanrader voor Dhr van Dam Eten in een oer hollanse sfeer maar met een zeer hoog
cullinair Thaise tint in Monnickendam \Het Waepen van Naang Nuan Havenstraat 7
1141 ax Monnickendam.
"JAN" <micknina@***> schreef op 8 augustus 2005:
fantastisch zo een iemand als johannes van dam.ik zou zo graag een weekje met
hem meelopen om te zien hoe alles in zijn werk gaat en hoe bedrijven zich uit
lopen te sloven voor hem.Ik hoop dat ik ooit eens een berichtje van hem mag
ontvangen
"Paul Vervoort" <p.j.vervoort@***> schreef op 23 juli 2004:
Hallo Sander,
Leuk verhaal over Johannes van Dam. Ik ben zelf een trouwe lezer van zijn rubriek in Het Parool en vaak denk ook ik bij een hoog cijfer: 'Laten we daar vanavond maar eens gaan eten.' Maar meteen
daarna denk ik: 'Laat maar, het zal wel vol zitten.' Nu weet ik dat ik het inderdaad niet hoef te proberen. Trouwens ook complimenten voor je pakkende schrijfstijl.
Met vriendelijke groet,
Paul Vervoort