proeven kun je leren
"Haring is vette vis. Die gaat
tranig smaken als ie oxideert. Dan heb je ui nodig om de traansmaak te
compenseren. Maar de mooie smaak van verse nieuwe haring verpest je compleet met
ui. Die is veel lekkerder met versgemalen zwarte peper. Dus als ze bij een
haringkar vragen: 'Uitje erop?', dan zeg ik: 'Hoezo, is ie niet goed dan?' Als
haring ui nodig heeft, dan eet ik 'm niet. Alleen idioten eten haring met
klonten ui."
Over smaak valt niet te twisten? Onzin,
vindt Johannes van Dam. Bij het beoordelen van een gerecht spelen juist
objectieve factoren een belangrijke rol. Dat toont hij proefondervindelijk aan
in zijn Smaakcolleges. Ooit gaf hij ze iedere maand. Maar Van Dam moddert met
zijn gezondheid en daarom komt het er nu nog maar eens per jaar van. Aan de
publieke belangstelling ligt het in ieder geval niet. Het zaaltje van De
Internationale Proeftafel in statig Amsterdam-Zuid is goed gevuld. Er moesten
zelfs extra tafeltjes bijgeschoven worden om alle grachtengordelyuppen van een
plek te voorzien. Als een rechtstreeks uit Sex and the city weggelopen damestrio
begint te kwebbelen, maakt Van Dam er korte metten mee: "Uh-uh, kunnen we
even bij de les blijven? Sorry dat het zo schools moet, maar jullie zijn gekomen
om iets te leren, toch?"
Voor ieders neus staat een groot wit
bord met wat voedselfragmentjes: stukjes aardappel, blokjes kaas, lapjes rood
vlees, een stukje fruit, gember, wat flinters kreeft. Naast het bord twee nog
lege wijnglazen en een grote karaf water. Van Dam, ooit winnaar van de Gouden
Kroket, heeft het concept 'Smaakcollege' zelf bedacht. Al vijftien jaar geeft
hij ze op ongeveer dezelfde manier. Hij steekt van wal met een anekdote:
"Niet verder vertellen, maar als kind werd ik thuis Hannes genoemd".
Hij zette zijn moeder toen eens een kop thee voor. Kleine Hannes dacht dat er
niets lekkerder was dan thee met suiker, maar moeders spuugde het bij de eerste
slok uit. Ze vertelde de jongen dat thee zonder suiker echt lekkerder is en dat
ook hij daar aan kon wennen. Hannes nam de uitdaging aan en twee weken later
moest hij niet meer dénken aan die vieze, zoete thee. Hannes had een les
geleerd: smaak is voor een deel een kwestie van gewenning.
Eerst een slok water, zodat
achtergebleven smaakjes van koffie en sigaretten weggespoeld worden. Dan nemen
we een hapje kreeft. We proeven de kreeft aandachtig: vezelig, beetje zilt en
subtiel zoet. Dan zegt Van Dam ons een slokje droge witte wijn te nemen en nog
een stukje kreeft. Wat blijkt: de zurige wijn accentueert het zoete van de
kreeft. Fijne combinatie, dus. Na gesmul met mayonaise, waarover later meer, is
het oranje stukje fruit aan de beurt. En weer gaat er een stukje kreeft
achteraan. "Ik zie veel mensen een vies gezicht trekken", stelt Van
Dam tevreden vast. De mierzoete mango reduceert de kreeft tot een smakeloos
vissig sponsje. "En toch is het de normaalste zaak van de wereld dat
restaurants hun kreeft- en krabcocktails met fruit serveren. Dat is een
misdaad!"
Het is belabberd gesteld met de
culinaire kennis van de Nederlander. Maar het is niet hopeloos, want proeven kun
je leren. Op het bord liggen wat anonieme stukjes pieper in gele
blokkendoosvormpjes: een rondje, een vierkantje, een driehoekje, een frietje. De
vraag is welke van de vier aardappelrassen het zoetst smaakt. Dat blijkt niet zo
eenvoudig, waardoor heel aandachtig geproefd wordt. Het duurt even, maar
uiteindelijk is iedereen het erover eens: de Diamant is niet goed gekookt, het
Bintje is saai, de Nicola is al wat zoeter en lekkerder, maar de Opperdoezer
Ronde is de onbetwiste winnaar. Een aardappel onderscheidt zich niet alleen in
kookeigenschappen, maar dus ook in smaak. Daarom vindt Van Dam dat iedereen
thuis eens zo'n aardappelquizje zou moeten doen.
Culinaire criminaliteit kom je ook
zomaar tegen op onschuldig ogende verjaarspartijtjes. Daar is het blokje kaas
met gember een populair borrelhapje. Van Dam windt zich erover op, want de
dominante smaak van gember doet iedere wijn naar azijn smaken. Gember, populair
in de fusionkeuken en bij visgerechten, is in combinatie met wijn nergens goed
voor, vertelt Van Dam. Maar ook zonder die gember wordt kaas steevast verkeerd
gecombineerd. Opnieuw de proef op de som: eerst proeven we een blokje kaas met
rode wijn en dan met witte. Dat kaas en rode wijn een ideaal koppel zijn, blijkt
een fabel.
Het showelement van Van Dams
Smaakcollege hebben we dan al achter de rug. Na de kreeft-wijncombinatie vraagt
hij of iemand een idee heeft wat nog beter met kreeft combineert. Het knapste
meisje van de klas weet het: mayonaise. Maar dan niet die zoete troep van Calvé.
Zelf maak je veel lekkerdere mayo en het is bloedsimpel. Van Dam pakt een glazen
kom waarin olie, azijn, eieren, mosterd, zout, witte peper en een scheutje
worcestershiresaus verdwijnen. Handgeklopt wordt de mayonaise luchtiger dan met
de machine, leren we. Iemand merkt op dat Joop Braakhekke toch ook een mixer
gebruikt en Van Dam spuwt bijna vuur. "Hij krijgt geld van Braun, dus
natuurlijk doet Braakhekke het met de machine." De dames van De
Internationale Proeftafel, die de boodschappen hebben gedaan, krijgen ook een
sneer, want de worcestershiresaus is van het verkeerde merk en de eitjes zijn
niet biologisch. Van Dam neemt voorzichtig een slokje water voordat hij het
restant in de kom mikt. Zijn klasje grinnikt bij de ogenschijnlijk rituele daad,
maar het heeft een functie: "Dat water is nodig om een mooie emulsie te
krijgen. Maar dan moet het wel op de juiste temperatuur zijn, anders gaat de
boel schiften".
Het grote genieten begint: de combinatie
van de zoete en vezelige kreeft met de wat zure en gladde mayonaise is erg
lekker. Hoewel we dat woord eigenlijk niet mogen gebruiken van Van Dam: 'lekker'
klinkt subjectief. Een gastronoom zegt liever dat iets 'mooi' smaakt. Ook zonder
de kreeft smaakt de mayonaise mooi, waardoor Van Dam zijn gehoor een groot
plezier doet door de kom nog een keer langs de borden te sturen voor een tweede
kwakje. Smullen.
Goed kunnen proeven is niet alleen
belangrijk om van eten te kunnen genieten. Met kennis van zaken weet je welke
gerechten van de kaart elkaar complimenteren. En je voorkomt dat je belazerd
wordt. Zoals de nouveau riche-miljonair in Roald Dahls korte verhaal 'The
Butler'. Zijn personeel liet 'm denken dat er op zijn talloze feestjes alleen de
zeldzaamste wijnen werden geschonken, terwijl het in feite supermarktflesjes
waren. De juweeltjes uit de wijnkelder maakten ze zelf met genot soldaat in de
keuken. Van Dam grinnikt om het verhaal. "Maar wat een vervelende man, die
Roald Dahl. Toen ik terugkwam uit de Pyreneeën, heb ik een boek voor hem
vertaald en dat leverde een hoop geld op. Maar toch: een nare man. Hij had een
hekel aan joden én aan baarden én aan homoseksuelen. Nou, ja..."
Van Dam snoept nog een lik uit de
mayonaisekom. De drie dames beginnen opnieuw te giebelen, waarop Van Dam in zijn
handen klapt: "Mag ik jullie aandacht weer? Anders worden jullie uit elkaar
gezet." De wandelende gastronomische encyclopedie orakelt verder over te
zoete wijn in combinatie met foie gras, veel te zoete augurken en zout als
zelfmoordmiddel. Er is geen speld tussen te krijgen en toch wordt er gemord in
het klasje. De mens is en blijft een eigenwijs wezen. Terwijl we naar buiten
lopen, verzucht iemand: "Maar ik vind haring met uitjes gewoon lékker..."
HP/De Tijd | 9 augustus 2002
Reacties
"mike" <dreesde1@***> schreef op 28 maart 2008:
beste redaktie zie eigenlijk nooit dat de hr.van dam een steakhouse bezoekt misschien kan jij hem doorsturen naar het bestekje in de scheldestraat in amsterdam want wij hebben echt het lekkerste black angus beef met alles zelf bereide bij gerechten erbij bedankt en wie weet!
"ron bonnema" <deliciousfood@***> schreef op 7 maart 2008:
jvd was bij ons in de winkel heeft wat rond gekeken een gesprekje gehad (aangenaam) wat gekocht en waarschijnlijk z,n oordeel reeds geveld.nuwil ik hem mededelen dat we ook nog zeer acceptabele pestos en tapenades,huis gemaakte cakes en koekjes hebben vriendelijke groet ron.
"coby langen" <info@***> schreef op 19 december 2007:
mag ik ook iets vragen, Johannes van Dam hed het in een intervieuw op radio 5 over een kiprecept. zou u dat kunnen mailen naar mij. hartelijk dank en vriendelijke groet, C.langen
"Marc van Oest" <brauhausdudeldorf@***> schreef op 6 mei 2007:
Lees zojuist met interesse je website en stuit op het stuk over Johannes van Dam. Nu loop ik al een tijd met een technische vraag en dan bij voorkeur aan hem. Zou jij me kunnen vertellen hoe ik met de heer Van Dam in contact kan komen.
"Suze van Acker" <suzeva@***> schreef op 18 juni 2006:
De "Dikke van Dam" is heerlijk maar bij de raapjes mis ik : gebakken
met zwarte peper daar vochten de kinderen om en niks koken in water. Overigens
is een smulpaap in domineesland een verademing.
"E.E.Karman" <info@***> schreef op 13 maart 2006:
Is 'schoolmeester' een werkwoord? ;-)
Beste E.E.Karman,
Dank voor je reactie. Nee, volgens de Dikke van Dale (niet te verwarren met deDikkeVanDam) en het Groene Boekje is 'schoolmeester' een zelfstandig naamwoord. Het daarvan afgeleide werkwoord is 'schoolmeesteren', met 'en' erachter dus. ;-)
Van Dale:
schoolmeesteren
school-mees-te-ren
onovergank. werkw.; schoolmeesterde, h. geschoolmeesterd
de schoolmeester spelen (over –), op pedante wijze corrigeren, de les lezen, of spreken over –
"ton" <e-mailadres@***> schreef op 11 maart 2006:
gratis eten is mooi mee genomen hr. van dam
"Ezze Joffi" <ezzejoff@***> schreef op 7 november 2005:
Leuk stuk. Johannes van Dam irriteert me mateloos. Hij zal wel smaak hebben,
maar dat arrogante schoolmeesterachtige toontje valt mij net zo zwaar op de maag
als een bord erwtensoep. In het Parool van deze week heeft hij een juichende
recensie over Pays-Bas op het G. Mahlerplein. Maar ook kritiek op het kindermenu
in het algemeen en dan besluit hij met de oproep aan ouder: 'geef iets meer uit
en voed uw kinderen beter en voed ze beter op.' Iemand die zo gewend is de
puntjes op de I te zetten zou toch moeten weten dat je in deze vorm voedt met dt
schrijft.
Beste Ezze,
Dank voor je reactie. Je bent niet de enige die zich stoort aan Van Dams pedanterieën. Ik vind ze wel vermakelijk. Ik ga echter ook even schoolmeesteren, want de zin die je aanhaalt is een imperatief, gebiedende wijs. Alleen de stam dus, zonder t - enkele (versteende) uitzonderingen daargelaten, zoals 'Gaat u zitten'. Kijk maar: www.onzetaal.nl/advies/wordt.html. Wat overigens niet betekent dat ik nooit een taalfout ben tegengekomen in Van Dams stukken. Maar dat is dan eerder een uitglijer van de eindredacteur dan een misser van Van Dam zelve. Want hij is feilloos. ;-)
"Bert" <bert2642@***> schreef op 14 augustus 2005:
Aanrader voor Dhr van Dam Eten in een oer hollanse sfeer maar met een zeer hoog
cullinair Thaise tint in Monnickendam \Het Waepen van Naang Nuan Havenstraat 7
1141 ax Monnickendam.
"JAN" <micknina@***> schreef op 8 augustus 2005:
fantastisch zo een iemand als johannes van dam.ik zou zo graag een weekje met
hem meelopen om te zien hoe alles in zijn werk gaat en hoe bedrijven zich uit
lopen te sloven voor hem.Ik hoop dat ik ooit eens een berichtje van hem mag
ontvangen
"Paul Vervoort" <p.j.vervoort@***> schreef op 23 juli 2004:
Hallo Sander,
Leuk verhaal over Johannes van Dam. Ik ben zelf een trouwe lezer van zijn rubriek in Het Parool en vaak denk ook ik bij een hoog cijfer: 'Laten we daar vanavond maar eens gaan eten.' Maar meteen
daarna denk ik: 'Laat maar, het zal wel vol zitten.' Nu weet ik dat ik het inderdaad niet hoef te proberen. Trouwens ook complimenten voor je pakkende schrijfstijl.
Met vriendelijke groet,
Paul Vervoort