Port is van robots en romantiek
Neus in de boter: Amalia schalt door de taxi. Een betere manier om onze poriën te doordrenken met couleur locale is ondenkbaar. Paulo, onze chauffeur, is naar eigen zeggen de grootste fan van deze fadokoningin. Terwijl hij over twee rijstroken tegelijk van vliegveld naar hotel racet, schrijft hij op het stuur zijn favoriete fadohuizen op een briefje. "So you will have a good time in Porto."
Porto lijkt op het eerste gezicht sprekend op Lissabon: tegen de bergen opgebouwd, doorkliefd door een rivier en volgestouwd met kitscherige kerken en babyblauwe tegeltableaus. Het grote verschil volgens Paulo: "In Lissabon geven ze het geld uit dat in Porto verdiend wordt." Maar van rivaliteit is geen sprake, want Porto heeft één pré: port.
Geen port
Maar er is iets geks: port is dé toeristische trekpleister van Porto en
toch is er in Porto geen port te bekennen. De inwoners zelf drinken er geen
druppel van - in het gemiddelde café krijg je een meewarige blik als antwoord
op de vraag om een glas port. Niks geen kelders vol eikenhouten vaten of
kostbare flessen vol rijpende godendrank. De lokale VVV doet of haar neus
bloedt: "Port? Daarvoor moet u niet bij ons zijn."
Een waar woord: voor port moet je niet in Porto zijn. De druiven groeien tientallen kilometers verderop in de woeste Dourovallei; de port zelf rijpt in de porthuizen aan de overkant van de rivier in het stadje Vila Nova de Gaia. Een slordige twintig bezienswaardige porthuizen vergasten daar hun bezoekers op een beproefd ritueel: een rondleiding door de magazijnen vol eikenhouten vaten, gevolgd door een proeverij en de mogelijkheid om in te slaan. Bij het porthuis van Dow's sjouwen kluitjes Noorse, Taiwanese en Italiaanse toeristen hun portkistjes mee terug naar de touringcar. Hun vliegmaatschappijen verkneukelen zich in al dat overgewicht.
De echte schatkamer van Dow's blijft anders voor bezoekers hermetisch gesloten en dus komt er een wijdbeense bewaarder aan te pas om de getraliede deuren voor ons te openen. Onder dikke lagen stof liggen hier de chicste portjes uit de puikste jaren. Met honderden flessen tegelijk, terwijl één zo'n flesje Dow's 1955 Vintage Port al snel driehonderd euro doet. Een beetje portfan kan tussen het spinrag z'n lol op.
Chique markies
Langs de Douro wordt al twee millennia wijn gemaakt. Maar port is relatief
nieuw en werd waarschijnlijk per ongeluk uitgevonden. Dat kwam door de Engelsen;
zij sloegen al in de 17e eeuw in Portugal grote hoeveelheden wijn in. Om die
houdbaar te maken voor verscheping voegden de wijnboeren een scheut sterke
wijnalcohol toe, die de wijn krachtiger en zoeter bleek te maken. De port was
geboren en een instant succes. Al snel domineerden de Engelsen de markt, tot
ergernis van de Portugese koning. Hij stuurde zijn rechterhand, de markies van
Pombal, naar de Douro om orde op zaken te stellen.
De markies bepaalde dat port alleen mocht worden gemaakt in een beperkt gebied langs de Douro, waarmee 's werelds eerste gedemarqueerde wijnzone een feit was. De boeren mochten nog maar een deel van hun land gebruiken voor wijnstokken en de oogst mocht maar gedeeltelijk gebruikt worden voor de productie van port. Tweeënhalve eeuw later is er niks veranderd. Nog steeds kijkt een onafhankelijk instituut, het Instituto do Vinho do Porto, toe of alles netjes volgens de regels gaat - zeg maar de portpolitie. Die is strenger dan in de Champagne; een gemiddelde fles port ondergaat ruim dertig controles voordat hij uiteindelijk in de winkel komt. Met de kwaliteit van port valt niet te sollen.
Zomerse prikport
De consumptie ervan is echter aan minder regels gebonden dan veel
Nederlanders denken. In Porto weten ze dat allang; daar wordt witte port
doodleuk gemixt met tonic en weggedronken als zomerse longdrink. Een twintig
jaar oude port in de koelkast voor een zwoele zomeravond? Niks mis mee. Ook hip:
een mix van puike port en goeie champagne, nog zo'n zomers prikdrankje.
Natuurlijk is port reuze geschikt bij de kaasplank, maar er kan meer mee. Port
hoeft heus niet alleen ná de maaltijd, hij kan er ook bíj.
Een droge witte port naast een voorgerecht van schelpdieren of een LBV vooraf met foie gras, paté of rauwe ham met meloen, dat gaat goed samen. Een tawny van twintig jaar matcht perfect bij een hoofdgerecht van kreeft of wild als fazant en patrijs. Een Reserva of Colheita past prima bij vers fruit of chocolade-ijs. En uiteindelijk komt het moment suprême, als na veertig jaar of langer een mooie vintage-port onder het stof vandaan wordt gehaald en geserveerd naast de kaasplank vol gorgonzola, roquefort, stilton en oude Goudse.
In Engeland, het tweede thuisland van port, weten ze dat port het ook goed doet rond theetijd, bijvoorbeeld bij een chocoladebrownie of een stuk appeltaart. Of tussendoor bij een snack als geroosterde zoute amandelen, gepofte kastanjes, gedroogde vijgen of een brok pure chocola. Een glas bij het ontbijt voert misschien wat ver, maar eigenlijk kan port de hele dag door.
Om port hangt het belegen beeld van oude mannen die zich na de maaltijd met elkaar terugtrekken in de rooksalon voor een dikke sigaar met een goed glas port. Dat is het enige wat nou net níet mag van de portpolitie. Sigaren en port zijn geen goede vrienden; de sterke smaak en geur van de sigaar gaat geheid ten koste van de port. Toch zonde van zo'n mooie fles.
Wijnhitlijst
Sinds de Markies van Pombal bedacht dat slechts een deel van de druivenoogst
mag worden gebruikt voor port, verbouwen de boeren langs de Douro ook olijven,
sinaasappelen en amandelen en produceren ze tafelwijn. Aanvankelijk was dat
bocht, niet eens geschikt voor de kookpan. Totdat men dacht: 'Ach, als we toch
wijn moeten maken, kunnen we het maar beter goed doen.' Zo kwam afgelopen jaar
voor het eerst een Douro-wijn binnen in de jaarlijkse top-100 van 's werelds
beste wijnen in het gezaghebbende tijdschrift Wine Spectator.
Ook port wordt ineens voor vol aangezien. Dezelfde top-100 vermeldt twee portwijnen, waaronder Graham's 2000 Vintage Port. En met die port is iets aan de hand: ze moesten er eerst de mens voor nabouwen. Dat zit zo. Iedere portboer geeft grif toe dat de productie van port simpeler is dan die van wijn. Je gooit druiven in een bak, laat ze gisten en giet er brandy bij. Het brouwsel verdwijnt in eikenhout en er wordt jaren niet naar omgekeken. Klaar. De enige hindernis kwam daarna: veel stampende mensenvoeten.
Portrobot
De schilletjes van de druiven, die doen het 'm. Die geven de port kraak en
smaak. Maar het gistingsproces van port is kort. De schilletjes moeten daarom
zoveel mogelijk contact maken met het gistende brouwsel. Tot voor kort kon dat
alleen via een folkloristisch spektakel dat we kennen van de plaatjes in de
Grote Winkler Prins: de plukkers stappen schouder aan schouder tot hun knieën
in de bak met rode drek. Urenlang werden de velletjes door het mengsel
getrappeld, begeleid door live tokkelende fadobandjes, gegrilde sardientjes en,
uiteraard, liters port.
Die noeste voetenarbeid is peperduur en, laten we eerlijk zijn, niet bijster hygiënisch. De portboeren zochten daarom naar andere methoden om de kracht uit de druivenvelletjes te poeren. Eerst werd er een volautomatische gistbak bedacht, met een ingewikkeld biologisch proces dat bijna hetzelfde effect had als mensenvoeten. Later kwam er een uitvergrote keukenmachine waarin een kolossale garde ronddraait. Maar de kenners proefden het verschil tussen machinaal en voetmatig platgestampte port. Daarom worden de duurste portwijnen nog steeds met voeten getreden.
Het ei van Columbus kwam van de portfamilie Symington: zij ontwierpen een grote roestvrijstalen robot met tientallen rubberen voetjes. Die hebben dezelfde afmetingen als een gemiddelde mensenvoet en dansen met exact de druk van een voetzool - 120 gram per vierkante centimeter - door de gistende port. De oogst van 2000 werd grotendeels met de robot geproduceerd en juist die port wandelde met stip de wijn-top-100 binnen. Veel traditionele stenen gistbakken zijn sindsdien vervangen door de roestvrijstalen robots. De enige manier om de portproductie succesvol te mechaniseren, was door de mens na te bouwen.
Dourotrein
De Dourovallei is van een onvoorstelbare natuurpracht en werd daarom met
wijnterrassen en al door de Unesco bestempeld tot Werelderfgoed. Het
spectaculaire landschap kan worden verkend per minicruise vanuit Porto, maar ik
neem de Douro-trein, die vanuit Porto bijna tot aan de Spaanse grens rijdt. De
lijn werd een eeuw geleden gebouwd als veilig alternatief voor de barcos
rabelos, de kleine bootjes die de portvaten vervoerden naar de porthuizen over
de toen nog woest kolkende rivier. Maar het portspoor stopte in Porto, terwijl
de port naar Vila Nova de Gaia aan de overkant van de rivier moest. Het
portspoor werd een sof; er werd nooit één vat mee vervoerd.
Nu maken toeristen er gebruik van. Onderweg kan overnacht worden in het luxueuze Vintage House Hotel in Pinhão, waar suite 117 heel handig via een eigen gietijzeren trap rechtstreeks de portbar in wentelt. Of slaap op een wijngaard, zoals Quinta de la Rosa bij Pinhão. Maar de treinreis op zich is al belevenis genoeg: boemelen door lange tunnels, diepe dalen, hoge bergen en schattige dorpen met elk hun eigen blauw betegelde stationnetjes. Een treinkaartje kost bijna niks en de wagons zijn antiek. Geeft niks; deur open, op het trappetje zitten en genieten van het prachtige panorama. De conducteur vindt het best: "Pas je wel op dat je er niet uitvalt?"
Wijngaardenier
Op het pittoreske station van Pinhão pikt Miles Edlmann me op. Hij zal me
laten zien dat er behalve robots ook nog romantiek is langs de Douro. Op zijn
visitekaartje staat viticulturist ofwel wijngaardenier - en dat klínkt niet
alleen heerlijk ouderwets, het is het ook.
"We weten eigenlijk nog niks van port," zegt Edlmann als hij op een chic wijnlandgoed een slok neemt van zijn iets gekoelde twintig jaar oude port. Hij studeerde wijnbouw aan de prestigieuze universiteit van Adelaide en ging aan de slag voor het eeuwenoude familiebedrijf van de Symington's dat met labels als Dow's, Warre's en Graham's wereldwijd ruim een kwart van alle port verkoopt. Vanuit zijn huis met breedbeelduitzicht op de Douro pendelt hij tussen zijn proeftuintjes in een dozijn wijngaarden.
"Phylloxera veranderde alles," zegt Edlmann. "Dat is een klein luisje dat halverwege de 19e eeuw naar Europa kwam, zich razendsnel vermenigvuldigde en tienduizenden hectares wijnakkers verwoestte." De achterneef van de bladluis zuigt als een parasiet de wortels leeg zodat de wijnstok afsterft. Per schip kwam het beestje in 1863 van Amerika naar Europa en binnen tien jaar waren álle wijngaarden morsdood. Sindsdien worden Europese druivenrassen geënt op Amerikaanse wijnstokken, die resistent zijn. Niet alle Amerikaanse en Europese druivenrassen kunnen even goed met elkaar overweg, en dan is het aan Edlmann om de optimale kruising te maken.
Groenevingerwerk
De wijngaardenier komt vooral van pas als een druivenras aan het kwakkelen
gaat. Edlmann neemt me mee naar een van zijn proeftuinen, een terrasakker op
Quinta dos Malvedos, waar sinds 1890 de druiven voor Graham's port worden
verbouwd. "Tien jaar geleden was het druivenras Tinta Roriz
afgeschreven," vertelt Edlmann, als hij een mistroostige plant laat zien
met louter verdorde bloemknopjes en sneue druifjes ter grootte van
speldenknoppen. "Hier valt geen druppel port van te maken, maar door te
experimenteren met enten en snoeien, probeer ik zo'n plant op te
kalefateren." Hij draait zich om en haalt uit een andere wijnplant een
modeltros tevoorschijn met dikke purperen prachtdruiven. "Nu is Tinta Roriz
weer een van de populairste druivenrassen," zegt Edlmann tevreden.
De reddingsoperatie van Tinta Roriz was geduldig groenevingerwerk. Eindeloos uitproberen, een knopje extra wegsnoeien of juist laten zitten, en steeds maar weer een jaar afwachten wat er gebeurt. Dat doet hij niet alleen; op de quintas van de familie Symington werkt nog een dozijn wijngaardeniers, allemaal in hun eigen proeftuintjes en met hun eigen experimenten druk doende om bestaande druivenrassen te verbeteren en nieuwe kruisingen uit te vinden.
Wijnscanner
Monsters van zijn experimenten stuurt Edlmann voor analyse naar het
laboratorium in Vila Nova de Gaia. Vinoloog João Pedro Ramalho wordt soms gék
van Edlmann, die hem juist in de oogstperiode bombardeert met tientallen
monsters. Die zijn bederfelijk en moeten dus nog dezelfde dag door de testmolen.
En tijdens de oogst is het toch al niet stil, want dan moeten ook alle jonge
ports getest worden voordat ze het vat in kunnen.
De voortschrijdende techniek helpt ook hier een handje. In het laboratorium, zo steriel als een ziekenhuis, flonkert Ramalho's nieuwste speelgoed: de wijnscanner. Voorheen werden alle analyses handmatig gedaan met talrijke scheikundige tests, nu slurpt het apparaatje een beetje port uit een reageerbuis, stuurt het door een binnenste vol sensoren en hup, alle testresultaten verschijnen: alcoholpercentage, suikergehalte, zuurgraad en de hele rimram, keurig in statistiekjes op het beeldscherm. Kost wat, 65.000 euro om precies te zijn, maar dan heb je ook wat. Ooit duurde het dagen, nu weet Ramalho binnen een minuut zeker dat niet verzuurt wat in het vat zit.
In zijn lab, zo steriel als een operatiekamer, heeft Ramalho wel wat weg van
Q, de gadgetprofessor van James Bond. En met alle robots zouden sommige
wijngaarden het goed doen als decor voor een sciencefictionfilm. De bezoekers
van de porthuizen in Vila Nova de Gaia krijgen echter louter de romantische kant
van het verhaal te zien. Hen wordt voorgespiegeld dat alle port nog met voeten
wordt getreden. Ach, een leugentje om bestwil; het ambachtelijke imago van port
wil ook wat. Per slot van rekening laten toeristen zich ook wijsmaken dat ze
voor port in Porto moeten zijn.
Taste! | november 2004
Reacties
"chris" <chrisvermeersch@***> schreef op 20 januari 2009:
hoe wordt een zeer oude poto geopend
"Kristel De Brucker" <kristel.debrucker@***> schreef op 9 juli 1008:
Is het de moeite om de trein te nemen vanuit Porto naar Pinhao op ÈÈn dag heen en terug. Ik heb namelijk al 5 nachten geboekt in Port....Dank bij voorbaat
Ja, dat is de moeite. De Dourovallei is een van Europa's mooiste landschappen, terecht genoteerd op de Werelderfgoedlijst van Unesco. Geen betere manier dan de trein om dat fenomenale landschap te bewonderen. 's Morgens heen, even rondkijken en lekker lang lunchen in Pinhao (glaasje port erbij) en dan loop middag of in de avond retour naar Porto. Is een leuk dagje, vooral met mooi weer. Wel even je reistijden plannen, want het aantal treinen per dag is beperkt. Kijk op www.cp.pt voor de dienstregeling of op de Internationale Reisplanner: reiseauskunft.bahn.de. Goeie reis!
"Eric Veening" <ericveening@***> schreef op 19 januari 2008:
Prachtig geschreven. Heeft me geïnspireerd om ook die treinreis te maken. Wat zou de beste tijd van het jaar zijn?
De beste periode is de oogstperiode, medio september/oktober. Dan is het een drukte van belang in de Dourovallei en met de auto kom je er dan nauwelijks door (vanwege alle vrachtwagens vol druiven die af en aan rijden), maar met de trein is dat natuurlijk geen probleem. Zorg er dan wel voor dat je een quinta bezoekt en de pluk te zien krijgt, want daar draait het natuurlijk allemaal om. Wel kan het moeilijk zijn om in de oogstperiode accommodatie te geven. Mocht je er niet om geven, om die oogst, dan maakt het niet zoveel uit en is voorjaar tot najaar de beste periode. Juli en augustus is natuurlijk drukker, maar de Douro is niet extreem toeristisch, dus ook dat kan. Veel plezier!
"Hendrik Van Leberghe" <vlt6@***> schreef op 28 oktober 2006:
weet u soms welk druivenras(sen) worden geoogst voor portwijn? Misschien Pedro
Jimenez? Met groet. hendrik
Beste Hendrik, dank voor je bericht. Voor de productie van (rode) port worden onder meer Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Cão en Tinta Roriz gebruikt. Dit zijn de meest voorkomende soorten; door het Intituto do Vinho do Porto wel het gebied afgebakend waarbinnen port mag worden gemaakt, maar niet de druivensoorten die ervoor mogen worden gebruikt. Ik kan nergens vinden dat Pedro Jimenez gebruikt wordt voor port, wel voor sherry en in Spanje voor zoete dessertwijn - die dan natuurlijk geen port mag heten.