Als vliegen om de stroop cirkelen de Parool-redacteuren rond Johannes van Dam als hij zijn restaurantrecensie voor PS van de Week inlevert. Is het cijfer hoog of laag? Bij een zesje zetten ze zich weer aan hun eigen stukkies, maar als het restaurant een negen krijgt, tikken ze eerst een pakkende ankeiler: ‘Restaurant Teatro zal vanavond wel bomvol zitten’. En dan gaan ze er snel nog even zelf eten. Want als de krant uitkomt, staat half Amsterdam er voor de deur. 

Nadat topkok Jon Sistermans met Joop Braakhekke in restaurant De Kersentuin een Michelin-ster bij elkaar had gekookt, begon hij voor zichzelf. In De Mariënhof scoorde hij opnieuw een ster, maar toch ging het restaurant failliet. Datzelfde lot leek Sistermans’ nieuwe restaurant Wilhelminapark beschoren. Totdat Johannes van Dam op bezoek kwam. Onder de kop “Hemels eten zonder muzak” strooide Van Dam met superlatieven. “In feite is dit in Nederland de eerste keer dat ik van begin tot einde blijf zweven.” Het cijfer zette de opmaakredactie voor de gelegenheid over de hele breedte van de rechterpagina: een 10-. De deur werd platgelopen, Wilhelminapark was gered. Sistermans:  “Die 10- van Johannes heeft mij uit de rode cijfers gehaald.” 

Zo’n hoog cijfer gaf Van Dam niet eerder. Maar toen hij begin dit jaar ging eten bij het in alle stilte geopende Beddingtons, volgde er ‘weer zo’n topscore’. Jean Beddington in Het Parool: “Johannes van Dam ging na afloop de deur uit en wilde me nog even zijn scooter laten zien. Die heb ik bewonderd en ineens floepte het eruit: ‘Pas op, als je me een slecht cijfer geeft, prik ik je banden lek.’ Hij zei alleen maar dat hij goed gegeten had. Ik lag die zaterdagochtend nog in bed toen mijn vriend Nico me Van Dams beoordeling liet zien. Sindsdien staat de telefoon niet meer stil.” 

De macht van Johannes van Dam is vergelijkbaar met die van zijn illustere collega William Grimes van The New York Times. In een stad die hypergevoelig is voor hypes en waar de hotspots elkaar in moordend tempo aflossen, zouden New Yorkers er een dagtaak aan hebben om te weten waar ze moeten eten – als ze Grimes niet zouden hebben. Maar waar Grimes zijn identiteit zorgvuldig geheimhoudt, is Johannes van Dam een Bekende Nederlander. Zijn foto prijkt boven zijn recensies in Het Parool en koks hangen die op in de keuken, zodat ook onwetende werkstudentjes hem herkennen. Hij is ‘misschien wel de meest geïnterviewde journalist van Nederland’ en een van de weinige journalisten met een eigen hoekje op de website VipSpotting.nl – tussen de Borissen, Tatjana’s en Gordons. 

Van Dams cijfers hebben impact. Restaurateurs moeten extra personeel aannemen om de toeloop aan te kunnen. In kleine zaakjes bezwijkt de kookkunst onder de drukte. Van Dam is zich daarvan bewust, blijkt uit zijn recensie van Ristorante Teatro: “Hier hebben we een voortreffelijke, vriendelijke Italiaan, die in dat drukke tegeltjesdecor nog rustig is. Dat zal nou wel snel afgelopen zijn en ik hoop echt dat ze het hoofd koel houden, want zaken die een maand na mijn bezoek inzakken, daar doe ik het niet voor.” 

Restaurateurs die door van Dam worden geprezen, hangen die recensies trots in het raam. Soms gaan ze een stap verder, zoals restaurant Quoy van het Marriott-hotel. Van Dam gaf zijn recensie de kop ‘Nog even oefenen’ mee, maar dat weerhield het restaurant er niet van om enthousiast te adverteren met Van Dams cijfer, een 7½, nota bene op Van Dams pagina’s in PS van de Week. Curieus is dat wel, want hoe lokt een advertentie met een 7½ je naar Quoy als op dezelfde pagina restaurant Damgeest een 8½ krijgt? 

Het kan ook anders uitpakken. Zelden zakt Van Dam onder de zes, maar soms is hij meedogenloos. Restaurant Eerste Klas in het Amsterdamse Centraal Station serveerde bedorven groente en Le Reflet in het Krasnapolsky-hotel bedorven lever. Beide restaurants kregen een 4. Gasten bleven massaal weg. Van Dams vermorzelende oordeel was voor Krasnapolsky reden om de chef-kok te ontslaan: dezelfde avond nog. 

Ingrijpender waren de gevolgen voor het Hilversumse restaurant Joffers. Bij een eerste bezoek gaf Van Dam het restaurant een 6½. De zaak liep toen al slecht, het magere cijfer hielp niet mee en de eigenaar verkocht de boel. In restaurantgids Lekker memoreerde Van Dam zijn slechtste restaurantervaring van 2003: Joffers. Dat was tegen het zere been van de nieuwe exploitant, die de zaak onder dezelfde naam had heropend. Hij eiste bij de rechter dat de gids subiet uit de winkel gehaald zou worden, en verloor. Het Parool schreef: “Maar de belangrijkste vraag wordt niet beantwoord: vindt Johannes van Dam het nieuwe Joffers beter dan het oude?” 

"mike" <dreesde1@***> schreef op 28 maart 2008:
beste redaktie zie eigenlijk nooit dat de hr.van dam een steakhouse bezoekt misschien kan jij hem doorsturen naar het bestekje in de scheldestraat in amsterdam want wij hebben echt het lekkerste black angus beef met alles zelf bereide bij gerechten erbij bedankt en wie weet!

"ron bonnema" <deliciousfood@***> schreef op 7 maart 2008:
jvd was bij ons in de winkel heeft wat rond gekeken een gesprekje gehad (aangenaam) wat gekocht en waarschijnlijk z,n oordeel reeds geveld.nuwil ik hem mededelen dat we ook nog zeer acceptabele pestos en tapenades,huis gemaakte cakes en koekjes hebben vriendelijke groet ron.

"coby langen" <info@***> schreef op 19 december 2007:
mag ik ook iets vragen, Johannes van Dam hed het in een intervieuw op radio 5 over een kiprecept. zou u dat kunnen mailen naar mij. hartelijk dank en vriendelijke groet, C.langen

"Marc van Oest" <brauhausdudeldorf@***> schreef op 6 mei 2007:
Lees zojuist met interesse je website en stuit op het stuk over Johannes van Dam. Nu loop ik al een tijd met een technische vraag en dan bij voorkeur aan hem. Zou jij me kunnen vertellen hoe ik met de heer Van Dam in contact kan komen.

"Suze van Acker" <suzeva@***> schreef op 18 juni 2006:
De "Dikke van Dam" is heerlijk maar bij de raapjes mis ik : gebakken met zwarte peper daar vochten de kinderen om en niks koken in water. Overigens is een smulpaap in domineesland een verademing.

"E.E.Karman" <info@***> schreef op 13 maart 2006:
Is 'schoolmeester' een werkwoord? ;-)

Beste E.E.Karman,
Dank voor je reactie. Nee, volgens de Dikke van Dale (niet te verwarren met deDikkeVanDam) en het Groene Boekje is 'schoolmeester' een zelfstandig naamwoord. Het daarvan afgeleide werkwoord is 'schoolmeesteren', met 'en' erachter dus. ;-)
Van Dale:
schoolmeesteren
school-mees-te-ren 
onovergank. werkw.; schoolmeesterde, h. geschoolmeesterd 
de schoolmeester spelen (over –), op pedante wijze corrigeren, de les lezen, of spreken over –

"ton" <e-mailadres@***> schreef op 11 maart 2006:
gratis eten is mooi mee genomen hr. van dam

"Ezze Joffi" <ezzejoff@***> schreef op 7 november 2005:
Leuk stuk. Johannes van Dam irriteert me mateloos. Hij zal wel smaak hebben, maar dat arrogante schoolmeesterachtige toontje valt mij net zo zwaar op de maag als een bord erwtensoep. In het Parool van deze week heeft hij een juichende recensie over Pays-Bas op het G. Mahlerplein. Maar ook kritiek op het kindermenu in het algemeen en dan besluit hij met de oproep aan ouder: 'geef iets meer uit en voed uw kinderen beter en voed ze beter op.' Iemand die zo gewend is de puntjes op de I te zetten zou toch moeten weten dat je in deze vorm voedt met dt schrijft.

Beste Ezze,
Dank voor je reactie. Je bent niet de enige die zich stoort aan Van Dams pedanterieën. Ik vind ze wel vermakelijk. Ik ga echter ook even schoolmeesteren, want de zin die je aanhaalt is een imperatief, gebiedende wijs. Alleen de stam dus, zonder t - enkele (versteende) uitzonderingen daargelaten, zoals 'Gaat u zitten'. Kijk maar: www.onzetaal.nl/advies/wordt.html. Wat overigens niet betekent dat ik nooit een taalfout ben tegengekomen in Van Dams stukken. Maar dat is dan eerder een uitglijer van de eindredacteur dan een misser van Van Dam zelve. Want hij is feilloos. ;-)

"Bert" <bert2642@***> schreef op 14 augustus 2005:
Aanrader voor Dhr van Dam Eten in een oer hollanse sfeer maar met een zeer hoog cullinair Thaise tint in Monnickendam \Het Waepen van Naang Nuan Havenstraat 7 1141 ax Monnickendam.

"JAN" <micknina@***> schreef op 8 augustus 2005:
fantastisch zo een iemand als johannes van dam.ik zou zo graag een weekje met hem meelopen om te zien hoe alles in zijn werk gaat en hoe bedrijven zich uit lopen te sloven voor hem.Ik hoop dat ik ooit eens een berichtje van hem mag ontvangen

"Paul Vervoort" <p.j.vervoort@***> schreef op 23 juli 2004:
Hallo Sander,
Leuk verhaal over Johannes van Dam. Ik ben zelf een trouwe lezer van zijn rubriek in Het Parool en vaak denk ook ik bij een hoog cijfer: 'Laten we daar vanavond maar eens gaan eten.' Maar meteen daarna denk ik: 'Laat maar, het zal wel vol zitten.' Nu weet ik dat ik het inderdaad niet hoef te proberen. Trouwens ook complimenten voor je pakkende schrijfstijl.
Met vriendelijke groet,
Paul Vervoort